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美味しいお米の炊き方

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このコーナーでは、田田のおすすめレシピをご紹介します。

今回は和食の原点である、お米を美味しく炊く方法をご紹介します。
なるべく精米したての米を選びます。
 
—研ぐこつ—
出来れば浄水器の水で1~2回は研ぐといいでしょう。
1回目の水は、糠臭さがつくのですぐに捨ててください。
お米は、はじめの2回位で4~5割方水を吸収してしまうので、炊く時だけ美味しい水を使っても効果は半減してしまいます。
研ぐ際は、炊飯ジャーの釜の中ではなく、ご家庭の丸いボールで丸い底をうまく使いながら研ぐと良いでしょう。(20~30回まわし程)
2~3回を目安に、お米が割れてしまわない様注意しながらやさしく研ぎ、その後は水で何度か流してください。

—水切り—
研ぎ終ったら必ず、しっかりザルで水を切ってください。
ザルをななめにすると、水の切れが良くなります。
(田田では5分。水切り時間が長いと米割れを起こし、べたついたご飯になってしまいます。)

—水の量—
水切りした米を釜へ入れ、水と同量の水を入れてください。
新米の場合は、若干少なめにしましょう。
(田田では、研いだ米を密封して一晩冷蔵庫で寝かせています。ご家庭でも、タッパーなどに入れて1時間だけでも冷やしてあげるといいでしょう。)

—ちょっと贅沢に—
炊く前に、昆布(1かけ)・竹炭(1かけ)・日本酒(小さじ1)を入れます。あとはスイッチを入れてください。 竹炭は、活性ケイ酸の働きによりご飯をふっくら炊くだけでなく、米びつに入れれば、虫がつかずお米が食べやすくなる等、すぐれた脱臭効果があります。

~もし鉄釜で炊く場合(土鍋でも応用できるのでぜひ試してください)~
沸騰するまで強火(田田では1リットルの米で水から約5分)。
沸騰したら中強火で2分位。
米の上に水がなくなり、パチパチと音がしてきたら弱火にして2分位。
水の音がなくなったら、最後に8秒程強火にし、
余分な水分をとばし火を消します。
あとはじっくり15分以上蒸らします。
美味しいご飯の炊き上がりです。

*米の研ぎ方、水切り時間等、いろいろな意見があると思いますが、田田ではご紹介した手順を取り入れています。
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田田のおすすめレシピ  2007.04.24
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プロフィール

田田

Author:田田
代官山で11年目のおにぎり専門店「田田」の公式サイトです。鉄の羽釜で炊いたあつあつのご飯に自家製のお惣菜・・・
次の世代に引継げるもの創りを目標としています。

住所:渋谷区猿楽町23-4
営業時間:昼=11時~18時、夜=18時~22時半(LO)23時閉店

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